stomen

gekocht bij pannen-expert

Stomen is helemaal van deze tijd. Stomen is een gezonde, snelle en eenvoudige bereidingswijze. En bovendien bijzonder smakelijk! De techniek wordt vooral in het Verre Oosten toegepast en is eeuwenoud, maar toch helemaal van deze tijd. Bij stomen worden de ingrediënten gegaard in de hete damp van een kokende vloeistof, zoals bouillon. Vlees blijft extra mals en sappig en groenten smaken lekker fris en knapperig.

Voordelen

De voordelen van stomen zijn groot: de vitamines en mineralen in de ingrediënten blijven beter behouden dan bij “gewoon” koken, groenten blijven mooi op kleur en doordat er geen vet wordt toegevoegd is het ook een heel slanke bereidingswijze. Één minpuntje: normaal gesproken wordt vlees, dat in een elektrische stoompan of bamboe stoommandjes wordt gegaard een beetje grijs van kleur, omdat er geen knapperig korstje kan ontstaan. Daar hebben we iets op gevonden: door het vlees een “jasje” te geven van bijvoorbeeld verse kruiden, pesto marinade of een plakje ham ziet het vlees er ook na bereiding heel lekker uit. Bovendien behoudt het vlees alle goede eigenschappen van stomen: het blijft extra mals en sappig, het is vlug klaar en bijzonder lijnvriendelijk.

Tips

Stomen van vis:
Bij stomen wordt vis gegaard in een mandje dat in een afgesloten pan hangt boven kokend hete vloeistof. Alle soorten vis kunnen worden gestoomd, zowel filets, moten als hele vissen, groot en klein. Voor grote vissen heb je natuurlijk wel een hele grote pan nodig. Om te stomen kun je water of bouillon gebruiken. Gestoomde gerechten zijn, doordat geen extra vet wordt toegevoegd, licht verteerbaar en gezond.

Leg de vis in een stoommandje. Breng een laagje vocht in een (stoom)pan aan de kook. Plaats het stoommandje boven het vocht en sluit de pan goed af. Laat de vis gaar worden. De bereidingstijd is afhankelijk van de dikte. Een dunne tongfilet is in circa 5 minuten gaar, een dikke moot vis of een hele forel heeft circa 10 minuten nodig. Reken voor heel grote vissen 2 minuten per centimeter dikte.

Stomen van groenten

Groenten zijn heel geschikt om te stomen. De voedingsstoffen blijven behouden en de subtiele smaak wordt naar boven gehaald. Stomen van groenten gaat sneller dan blancheren, omdat je geen grote pan water aan de kook hoeft te brengen; de gare groenten kunnen dan bovendien in de stoomkorf uitlekken. Van dit uitlekvocht kun je weer bouillon of saus maken.

Het stomen

Om groenten voor dagelijkse maaltijden te stomen heb je geen recept nodig: gestoomde groenten zijn smakelijk genoeg om zo te eten, eventueel met gesmolten boter of olijfolie, zout en peper en misschien wat citroensap.

Gebruik van gestoomde groenten

Omdat stomen iets bijzonders van groenten maakt, is het soms de moeite waard om ze de volle aandacht te geven en apart te serveren als voorgerecht of als lichte maaltijd. Met een of twee bijgerechten een heerlijk begin van een mooie maaltijd. Gestoomde asperges zijn zo fijn van smaak dat ze erom vragen apart als voorgerecht te worden gegeten.

Diverse andere groenten

Gestoomde bleekselderij heeft een unieke smaak en hoewel deze groente als bijgerecht bij geroosterd gevogelte of vlees kan worden geserveerd, verdient ze af en toe de hoofdrol. Groene groenten worden traditioneel in kokend water geblancheerd, terwijl wortelgroenten met koud water worden opgezet.

Regels voor stomen van bepaalde groenten

Deze laatste regel geldt ook voor het stomen. Groene groenten dienen in een voorverwarmde stoomkoker te worden bereid om hun kleur te behouden. Groenten met een langere kooktijd, zoals artisjokken, wortelen en aardappels, kunnen in een koude stoomkoker worden bereid. Kijk wel goed naar het advies voor gewenste hoeveelheid water en de tijdsduur van het stomen. Als je de groenten koud wilt serveren het stoommandje direkt onder de koude kraan zetten. Voeg geen zout toe tijdens het stomen; het zout spoelt er gewoon af. Voeg dit desgewenst toe voor het serveren.

Stoomtijden:

Groenten

~ andijvie-------25 min.
~ artisjokken----30-40 min.
~ asperges-------20 min.
~ bleekselderij--15 min.
~ bloemkool------15 min.
~ broccoli-------12 min.
~ courgettes-----15-20 min.
~ chinese kool---15 min.
~ champignons----5 min.
~ knolselderij---15 min.
~ maiskolven-----20-30 min.
~ peultjes-------prei
~ prei-----------15 min.
~ rode bieten----20-25 min.
~ groene kool& rode kool- 20 min.
~ schorseneren---25 min.
~ spinazie-------8 min.
~ venkel---------25 min.
~ witlof---------15 min.

Vis

~ makreel---------10-12 min.
~ kabeljauwfilet--ca. 10 min
~ wijting---------ca.15 min.(in aluminiumfolie)
~ schelvis--------ca.10 min.

Overige

~ kipfilet-------ca.10 min.(in aluminiumfolie)
~ appel----------5 min.(in stukjes)
~ peren----------5 min. (door midden)
~ aardappels-----ca. 25 min. ( in stukken)

Enkele tips voor een lekker jasje:

Spek en ham: Alle soorten zijn geschikt, mits niet te dik gesneden.
"Kruiden"jasjes, van bijvoorbeeld gekleurde specerijen (kerrie en paprika), kokos of verse kruiden. Marinades, bestaande uit pesto of kruidenpasta of op basis van ketjap of sojasaus.